今年是建党一百年，也是我党带领全国人民迈入健康生活的新百年，人民对美好生活和健康的向往越来越强烈。为了满足人民对“味蕾”和“健康”的双重需求，食品专业的研究生需要在此领域进行更深层次的探索。为此，5月12日上午，化学与食品工程学院在工三A320举办第四期研究生博力学术分论坛。由江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室的张晓鸣教授主讲，主题为“美拉德反应中间体（MRIs）水相制备机制及其风味研究”。学院党委书记程云辉主持，食品专业的相关老师和研究生参加。

张晓鸣主要从MRIs的水相示踪机制、高效转化机制、定向转化机制、热加工风味及其减盐增鲜作用等五个方面展开本次讲座。减盐已被全球公认为最具有成本效益的慢性疾病（如高血压）干预策略之一，张晓鸣顺应从“工具减盐”到“技术减盐”的跨越式发展趋势，首次采用低温水相绿色制备MRIs的新方法实现真正“科学减盐”。随后，他指出采取热反应-真空脱水、同时反应-脱水、喷雾干燥方法能实现MRIs高效制备。为了实现目标MRIs的选择性制备，拓宽MRIs的食品加工适应性，张晓鸣阐述了高温瞬时脱水作用下pH效应能促进ARP及其同分异构体定向转化机制。接着，他以与美国罗格斯大学食品科学系共同研究的课题为例，解释了作为一种很有潜力的盐降低替代品，在不降低盐度的情况下MRIs可以将食盐含量降低20%，并强调在分析豌豆蛋白水解产物和MRIs的口感时，要将电子舌和感官评定分析方法结合使用。后期，他将针对盐结晶问题展开工作，在调味品能够成型的基础上，达到减盐不减咸的目标。

在分享最新科研技术的同时，张晓鸣还关于论文定题和提升写作水平等方面提供了一些建议。最后，他鼓励在座同学们建立科研人的思维，明辨食品界的安全问题。例如，作为调味料食用的味精早已被世界卫生组织（WHO）归入最安全的类别，无需担心有毒有害问题。

讲座结束时，程云辉表示倍感亲切，用“顶天立地”四字完美诠释了他的科研成果：不仅将论文写在食品车间，还将立德树人融入科研教学中。在座的同学们也将牢记着张晓鸣的淳淳教导，在今后的科研工作中，做到既重视实验室研究，又不脱离食品工厂的实践考察，为健康食品的新百年做出自己的贡献。（图文/欧玲，于少艺 审/孙佳乐）